Tubercule manioc

Le manioc, au Lorrain, un réel savoir-faire !

Le manioc, une racine d’Antan Lontan

Racine de maniocRoger Ragald avec son épouse, Joséphine sa sœur, nous accueillent à la « kaz à manioc » sur les hauteurs du Lorrain ; L’agriculteur partage sans hésitation ses connaissances sur la plante apportée par les Amérindiens et connue des Européens vers 1500.

Une centaine de variétés amères ou sucrées existaient, qui ont peu à peu disparu, par souci de rentabilité. 1 hectare donne 10 à 15 tonnes de tubercules (ou mieux dénommées racines tubéreuses).

Ce samedi, séance familiale d’épluchage à la case :  alors qu’on grattait autrefois, c’est l’heure de l’économe. Plus rapide mais restant manuel, cela reste beaucoup de labeur… mais aussi un bon moment convivial !

Famille Ragald

Manioc, plante ou racine ?

Arbuste maniocPar métonymie, le manioc représente aussi bien la plante, la racine que la fécule extraite. Arbuste vivace, il faut 8 mois pour obtenir une racine de plusieurs kilos, riche alors en amidon et sans gluten.

Le manioc se cultive toute l’année sans attention particulière si ce n’est un endroit frais et ensoleillé. Espacés de 80 cm, les pieds s’arrachent facilement à main d’homme après le temps révolu. 1 pied donne 3 à 10 kg de racines.

ouvriers

La culture de manioc existe depuis 5 générations : le grand-père de Roger avait alors un moulin à aubes puisque l’électricité n’était pas encore présente.

Aucune machine, tout alors à la main !

refroidissement manioc

Transformation de la fécule

Pressage

lavage manioc100 kg de racines feront 25 kg de farine. Toute une chaine de savoir-faire pour arriver dans nos assiettes. Roger nous renseigne sur les différentes étapes après avoir éplucher, laver, râper puis presser et enfin tamiser.Precuisson farine

Cuisson ou pas ? la farine reste fraiche pour fabriquer des cassaves ou sera cuite pour un futur entremet. Utilisée comme épaississant, la poudre devient le « tapioca » des soupes et desserts. La platine (gros chaudron alimenté au feu de bois) finalise la transformation du produit entre 180 à 200 degrés.

Eau Lors du pressage (300 kg donneront 70 kg de farine !), une eau riche en cyanure s’écoule mais celle-ci n’est pas utilisée en Martinique. En Guyane, la population amérindienne en fait des sauces et autres breuvages tonifiants.

Par contre mal dosé, c’est un « véritable poison achevant un animal en quelques minutes » me précise Roger.

Rapeuse a manioc

 

La transformation de manioc non mécanisée représente un énorme travail, nécessitant une attention particulière à chaque étape.

Le tamisage est peut-être celle du bonheur, plaisante Roger ! Ah bon ? C’est l’étape « anti-casse-ménage » car… donne les mains douces !

Tamisage farine manioc

Cuisine quotidienne

Bio, ne nécessitant aucun engrais, le manioc est de plus en plus intégré dans la cuisine européenne de « tous les jours ». Aussi massivement consommé en Afrique, Asie et Amérique du sud.

Feroce maniocFéroce (mélange avec avocats) ou cassave (galette cuite fourrée ou non), voire pâte à pizza… la farine se décline en différents plats et peut agrémenter le lait du matin.

La fermentation de la pâte donne aussi le cachiri, bière traditionnelle guyanaise des indiens Wayanas. Ainsi dans le monde entier, le manioc accompagne les habitudes alimentaires : frit pour les grillades, mélangé aux haricots rouges et même en bouillon en Amérique centrale…

Aussi lors d’une visite du Nord Atlantique, ne pas hésiter : la “case à manioc” vous ravira !

Comment s’y rendre ?

Kaz à manioc : Quartier Vallon 97214 Lorrain

Tél : 0596 53 41 45

Tamiser manioc

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    • Roger
    • 25 mars 2019
    Répondre

    D’autres transformations du manioc existent : il y a la farine de moussache et aussi les feuilles de manioc à consommer comme les épinards / à bientôt

      • L'équipe de Family Evasion
      • 25 mars 2019
      Répondre

      Hâte de connaitre tout cela ! Merci et à bientôt pour une nouvelle expérience !

      • Michaelle
      • 26 mars 2019
      Répondre

      Super article 🥰

        • L'équipe de Family Evasion
        • 26 mars 2019
        Répondre

        Merci Mika ! Bientôt on parlera du toloman … d’accord ? En attendant vive le manioc !

    • Didier
    • 25 mars 2019
    Répondre

    Avocat, manioc avec 1 petit piment et vous succombez au féroce… un délice. Merci pour le partage de ce savoir-faire Roger.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 25 mars 2019
      Répondre

      Le piment ! c’est vrai ne pas l’oublier pour rehausser le goût ! A bientot 😉

    • Jacqueline
    • 25 mars 2019
    Répondre

    Très intéressant cet article.
    Pour s’y rendre, il y a des jours et horaires en particulier ?
    Gio aime beaucoup le manioc.
    Encore un autre site à visiter.
    Merci.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 25 mars 2019
      Répondre

      Le we, les visites sont possibles sur rdv avec Roger ou Joséphine ; sinon la cuisson de la farine pour les cassaves, c’est le mardi matin de 9 h à midi. Gio pourra faire le gourmand car c’est excellent ! 😉

    • Leuly Joncart
    • 25 mars 2019
    Répondre

    Wouloooooooo C’est ma communune ! Bravo pour cet article. Un réel plaisir.
    Un peu de chauvinisme bien placé, c’est le meilleur manioc ….
    N’est ce pas Roger….?
    Les enfants ont essayé avec les bananes jaunes, un régal !
    J’enrobe aussi mes filets de poissons avec la farine et hop au four ( pas trop gras)
    Merci Caroooo

      • L'équipe de Family Evasion
      • 25 mars 2019
      Répondre

      Clo… c’est la gourmandise ou le chauvinisme qui te perdra ? lol, merci pour ton joli retour d’expérience culinaire. Les enfants avaient assisté à la cuisson des cassaves aussi ? A bientôt

  1. Pingback: Grand-Rivière : extrême nord de l'île ! - Family Evasion

    • PITOULA
    • 26 mars 2019
    Répondre

    Wouloo bravo superbe article, c’est une vraie tradition de nos ancêtres, les Ragalds sont les meilleurs en la matière. À visiter. Leur cassave à la confiture d’ananas, c’est un délice. Merci Carole de mettre nos traditions à l’honneur

    Patricia

      • L'équipe de Family Evasion
      • 26 mars 2019
      Répondre

      Merci Patricia pour cet encourageant retour ! Nos papilles salivent déjà pour les futures cassaves à goûter ! On se donne rendez-vous bientôt ? 😉

    • Mercatour
    • 26 mars 2019
    Répondre

    J’ai appris bcp de choses. Surtout, que transformer la racine du manioc en fécule, c’est long et difficile. Mais le résultat est à la hauteur des bienfaits. Apparemment, avec le piment, c’est bon !
    Cela me rappelle les féculeries de France et en particulier les féculeries de Franche-Comté : féculerie de pommes de terre. C’était le même travail pour réaliser la farine et la fécule franc-comtoise.
    Mais, avec la crise du début du XXème siècle, les féculeries ont disparu. Pour sauver nos régions, garder nos pommes-de-terres, la haute Saône a inventé la chips !! et oui.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 26 mars 2019
      Répondre

      A nous d’apprendre des choses Mercatour ! Bien sûr, la féculerie de pomme de terre devait ressembler aux étapes du manioc pour son conditionnement. L’attente d’une mécanisation dans la “case à manioc” est réelle pour soulager les gestes quotidiens… et assurer le relai par les plus jeunes, d’après Roger. A bientôt

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    • Ragald Jacqueline
    • 5 avril 2019
    Répondre

    Formidable, très beau reportage Carolle. J’ai hâte d’aller un mardi matin pour les cassaves.
    Jacqueline

      • L'équipe de Family Evasion
      • 6 avril 2019
      Répondre

      Bravo pour ta visite et commentaire : cela nous encourage à y aller en effet !

    • Granier
    • 10 avril 2019
    Répondre

    Très beau reportage et merci pour tout ce savoir faire .

      • L'équipe de Family Evasion
      • 10 avril 2019
      Répondre

      Alors… le savoir-faire… depuis le reportage, on a essayé le féroce (avec des avocats bien sur) et les cassaves (fourrées à la morue) : il y a encore des progrès à réaliser mais nous sommes très bien partis ! “On” pense même à des pâtes au manioc ! cela te dit ?

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