Moulin manioc à manivelles

Cassave : de la racine à l’assiette !

Cassave ou galette de manioc 

Cassave

Roger Ragald, agriculteurLa cassave se trouve sur la plupart des marchés en Martinique ; beaucoup d’agriculteurs s’afférent pour redonner des couleurs à ce mets traditionnel, consistant et peu couteux.

La racine de manioc constitue la base alimentaire de nombreux pays de l’Amérique latine et se cultivait déjà il y a plus de 4000 ans au Pérou d’après des recherches archéologiques. Sur le territoire, la production de manioc annuelle est d’environ 250 millions de tonnes par an.

Cassave fourree

Nature ou fourrée, la cassave ne laisse pas indifférent le novice et remplit le ventre du badaud venu à la foire de Rivière-Pilote… A moins d’aller à la kaz à manioc, où la famille Ragald vous servira une de leurs spécialités !

Famille Ragald

Deux variétés pour ne pas se tromper !

râpeuse à manioc

  • Le manioc amer avec une peau fine, brune et rugueuse. C’est avec ce manioc, que l’on prépare la cassave.
  • Le manioc doux plus petit, recouvert d’une peau brune épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche.

Le doux se consomme comme un légume, bouilli à l’eau salée après avoir été pelé avec ignames et patates douces pour compléter l’assiette.

Arbuste manioc

Fabrication lointaine

Alain ka pasé farin ki sôti la press. I ka tiré pasi.

J-Claude écrase la motte avant de la tamiserLes familles rurales possédaient alors un moulin à manioc qui permettait d’obtenir une farine appelée couac ; après avoir grajé (râper) la racine, on la mélangeait avec un peu d’eau pour son expression pâteuse.

Manioc Cassave

Puis on s’appliquait à la presser pour en extraire le jus toxique ; en Guyane cette extraction se réalise par une couleuvre, vannerie en entonnoir.

 

Cette pâte est alors déposée dans une platine chauffée au bois, que l’on remue sans cesse pour bien l’aérer et la sécher.

Odilon STE-ROSE au rabot pour faire sécher la farine

Le dernier temps est la cuisson en elle-même de la cassave pétrie et aplatie, que l’on retourne sur les deux faces, assez rapidement pour qu’elle reste moelleuse (10 minutes environ).

Le bras visible du moulin

Sa consommation évolue…

Feroce d' avocatAux Antilles, la consommation de cassave salée était très usuelle an tan lontan ; alors consommée comme du pain pour tartiner ou éponger une sauce ou une soupe. Aujourd’hui la cassave se consomme fourrée à la chiquetaille de morue ou au féroce d’avocat ; mais elle est invitée aussi au dessert car devient sucrée par une confiture de coco, de la pâte de goyave, de l’ananas…

Préparation de la farine de maniocGalette de manioc

(selon Léandre Litampha)

  • Couper les racines de manioc en petits morceaux après les avoir épluchées
  • Passer les morceaux avec un peu d’eau à la moulinette (ou au robot) pour les réduire en pâte
  • Utiliser une passe (ou un tissu perméable) pour faire couler le jus dans un récipient, à réutiliser dans la moulinette à l’étape précédente (plusieurs passages pour affinage).
  • Au final, passage de la pâte à la presse par simple torsion, dans le tissu à cet effet, afin d’extraire au maximum le jus de tapioca.
  • Laisser décanter le jus pendant une heure minimum, le tapioca (dit aussi «moussache») restera au fond.
  • Léandre me précise le temps de cuisson d’un gâteau manioc : plus de 40 mn à 180°, (voire 200 °) ; Une fois le bord de la galette marron, la retourner environ 20 minutes pour faire dorer la surface.

 Recettes

Cassave fourrée (tatiemaryse)

Ingrédients

  • 4 petites cassaves (8 cm de diamètre)sac de farine - cassave
  • 160 g de farine de manioc
  • 2 g de cannelle râpée
  • 20 g de sucre de canne
  • 18O ml d’eau
  • Zeste de citron, huile de coco

Préparation

  • Mélangez farine de manioc, cannelle râpée, zeste et sucre de canne
  • Ajoute l’eau progressivement pour obtenir une pâte homogène facile à malaxer
  • En faire des petites boulettes
  • Aplatir une boulette, déposer la confiture de coco et recouvrir d’une autre boulette aplatie
  • Enduire la poêle d’un corps gras, et cuisez vos cassaves 10 minutes par face

Cookies pour 4 personnes (lemoulin-martinique)

Ingrédients

  • 125 g beurre fondu
  • 1 oeuf
  • 200 g de farine de manioc
  • Pépites de chocolat
  • 1/2 pincée de levure

Préparation

Racine de manioc

  • Fondre le beurre, ajouter l’oeuf battu
  • Incorporer le mélange dans la farine + sucre + levure
  • Former un boudin et détailler en rondelles
  • Déposer sur une feuille de cuisson
  • Cuire environ 15 à 20 mn à 180°c

Nous remercions Léandre Litampha pour le crédit photo des images en noir et blanc.

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    • Dimitri
    • 16 février 2021
    Répondre

    Les desserts de cassave sucrée sont originaux. Consistants, ils se laissent facilement consommer avec un petit café. Merci pour ce reportage .

      • L'équipe de Family Evasion
      • 16 février 2021
      Répondre

      Fin gourmet, me semble-t-il Dimitri !
      Merci pour cette petite analyse gustative mettant en valeur la déclinaison de la cassave.

        • permal
        • 19 février 2021
        Répondre

        Farine de manioc indispensable dans toutes les cuisines.
        Ce rendez-vous quasi hebdomadaire avec les reportages variés toujours riches en émotion de Familyevasion m ‘est précieux.
        Merci

          • L'équipe de Family Evasion
          • 20 février 2021
          Répondre

          Merci à toi Mylène pour ce temps de partage… qui nous pousse à continuer ! 😉

    • Léis
    • 16 février 2021
    Répondre

    Merci pour cette publication.
    Familyevasion fait un travail d’information pédagogique d’une très grande importance, à archiver, voire à transférer afin de toucher, de remercier et d’honorer les aînés/ées ; mais surtout utiles pour les générations futures…
    Disons merci à ce site.
    Plis fos.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 16 février 2021
      Répondre

      Eh bien Léis, que de compliments qui nous touchent réellement pour continuer ! A bientôt et encore merci pour la transmission des photos, qui sont sociologiques et importantes.

    • Mercator
    • 17 février 2021
    Répondre

    Merci Carole, pour ces enseignements concernant le manioc.
    Le doux et le sale.
    Je constate que les recettes sucrées paraissent délicieuses. Penses tu pouvoir nous envoyer des cookies de manioc ?
    L’exportation de produits régionaux pourrait être doux au palais.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 17 février 2021
      Répondre

      J’aimerai bien Mercator t’envoyer des cookies, mais pas sûr qu’ils supportent le voyage… La farine serait plus facile dans un paquet… je me renseigne.
      Merci pour ton intérêt gustatif !
      A bientôt

    • Christiane
    • 17 février 2021
    Répondre

    L’ article est intéressant.
    Je vais le transférer sur le groupe… apres la visite de la case à manioc de Riviere-Pilote.
    Merci pour ce partage lié au terroir.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 17 février 2021
      Répondre

      Hello Christiane, peux tu nous donner l’adresse de la case à manioc à Rivière – Pilote ?
      Cela pourra intéresser certains internautes… les plus et les moins gourmands !
      A bientôt sur la route des randonnées

    • Chabine
    • 19 février 2021
    Répondre

    Merci Caro,
    Un week-end à manger des cassaves 👌🏼😋

      • L'équipe de Family Evasion
      • 19 février 2021
      Répondre

      Vrai Chabine, restons gourmands !

    • Line
    • 19 février 2021
    Répondre

    Miam miam ! À tester 😁

      • L'équipe de Family Evasion
      • 19 février 2021
      Répondre

      Donne – nous le retour de cette nouvelle expérience alors Line ! 😉

    • Niquie
    • 19 février 2021
    Répondre

    Intéressant Caro , merci
    Et bon weekend 👌🏵️🌿😘

      • L'équipe de Family Evasion
      • 19 février 2021
      Répondre

      Merci pour ce commentaire, Niquie et l’intérêt porté !

        • Jacqueline
        • 20 février 2021
        Répondre

        Merci pour l’article.
        J’irai visiter la Kaz à Manioc.
        Je vais tester la recette de la cassave fourrée ainsi que les cookies.

          • L'équipe de Family Evasion
          • 20 février 2021
          Répondre

          Dis-nous Jacqueline si les saveurs t’ont conquises ?
          Et profite de ta sortie à la Kaz à manioc !

    • Françoise
    • 20 février 2021
    Répondre

    Merci pour cette excellente histoire, je vous souhaite un excellent week end.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 20 février 2021
      Répondre

      A toi également Françoise, et merci pour ce retour envoyé !

    • Marie-Josette
    • 20 février 2021
    Répondre

    Caro tu fais le tour de l’île 🤗❤️👏

      • L'équipe de Family Evasion
      • 20 février 2021
      Répondre

      Oui, ma façon de continuer à être globe-trotter ! 🙂

    • David
    • 20 février 2021
    Répondre

    Vraiment merci pour l’article. Cela m’a permis de me replonger dans mon enfance. Jaime particulièrement la gallette de manioc fourrée à la confiture de coco que jai découvert en Guadeloupe.
    Par contre, je connaissais que la famille Ragald. J’irai découvrir la Kaz à Manioc.
    Jaime beaucoup les photos surtout en noir et blanc.

      • L'équipe de Family Evasion
      • 20 février 2021
      Répondre

      Merci David, pour ton appréciation des photos… le “noir et blanc” met en valeur une ambiance d’époque.
      Eh ben, ton enfance… le goût et l’odorat font partis des mémoires sensorielles les plus intactes et persistantes de notre vie, merci de nous le rappeler.
      Belle évasion alors !

    • PETRICIEN Béatrice
    • 21 février 2021
    Répondre

    Tu me donnes vraiment envie d’aller chez les RAGALD alors que j’ai déjà visité la case à manioc de M. RIJO au Francois. Je crois que finalement je les ferai toutes .. elles ont chacune leurs petites touches qu’il est bon d’apprécier.
    Alors j’ai goûté à une galette de manioc façon crêpe c’était délicieux mai je n’ai pas la recette
    A bientôt

      • L'équipe de Family Evasion
      • 21 février 2021
      Répondre

      N’hésites pas à les faire… je te donne le contact de Mme Atine (donné par Christiane) pour la case à manioc de Rivière-Pilote (je ne la connais pas encore) ; Les Ragald sont très accueillants et te font partager leur quotidien en toute simplicité, sachant que le travail d’agriculteur est loin d’être facile… mais ils perpétuent une tradition qu’ils aiment.
      Comme beaucoup de terriens rencontrés d’ailleurs.
      Merci à toi, Béa.

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