Cassave : de la racine à l’assiette !

Cassave ou galette de manioc 

La cassave se trouve sur la plupart des marchés en Martinique ; beaucoup d’agriculteurs s’afférent pour redonner des couleurs à ce mets traditionnel, consistant et peu couteux.

La racine de manioc constitue la base alimentaire de nombreux pays de l’Amérique latine et se cultivait déjà il y a plus de 4000 ans au Pérou d’après des recherches archéologiques. Sur le territoire, la production de manioc annuelle est d’environ 250 millions de tonnes par an.

Nature ou fourrée, la cassave ne laisse pas indifférent le novice et remplit le ventre du badaud venu à la foire de Rivière-Pilote… A moins d’aller à la kaz à manioc, où la famille Ragald vous servira une de leurs spécialités !

Deux variétés pour ne pas se tromper !

• Le manioc amer avec une peau fine, brune et rugueuse. C’est avec ce manioc, que l’on prépare la cassave.
• Le manioc doux plus petit, recouvert d’une peau brune épaisse qui se détache facilement de sa chair blanche.

Le doux se consomme comme un légume, bouilli à l’eau salée après avoir été pelé avec ignames et patates douces pour compléter l’assiette.

Fabrication lointaine

Les familles rurales possédaient alors un moulin à manioc qui permettait d’obtenir une farine appelée couac ; après avoir grajé (râper) la racine, on la mélangeait avec un peu d’eau pour son expression pâteuse.

Puis on s’appliquait à la presser pour en extraire le jus toxique ; en Guyane cette extraction se réalise par une couleuvre, vannerie en entonnoir.

Cette pâte est alors déposée dans une platine chauffée au bois, que l’on remue sans cesse pour bien l’aérer et la sécher.

Le dernier temps est la cuisson en elle-même de la cassave pétrie et aplatie, que l’on retourne sur les deux faces, assez rapidement pour qu’elle reste moelleuse (10 minutes environ).

Sa consommation évolue…

Aux Antilles, la consommation de cassave salée était très usuelle an tan lontan ; alors consommée comme du pain pour tartiner ou éponger une sauce ou une soupe. Aujourd’hui la cassave se consomme fourrée à la chiquetaille de morue ou au féroce d’avocat ; mais elle est invitée aussi au dessert car devient sucrée par une confiture de coco, de la pâte de goyave, de l’ananas…

Préparation de la farine de manioc

(selon Léandre Litampha)

• Couper les racines de manioc en petits morceaux après les avoir épluchées
• Passer les morceaux avec un peu d’eau à la moulinette (ou au robot) pour les réduire en pâte
• Utiliser une passe (ou un tissu perméable) pour faire couler le jus dans un récipient, à réutiliser dans la moulinette à l’étape précédente (plusieurs passages pour affinage).
• Au final, passage de la pâte à la presse par simple torsion, dans le tissu à cet effet, afin d’extraire au maximum le jus de tapioca.
• Laisser décanter le jus pendant une heure minimum, le tapioca (dit aussi «moussache») restera au fond.
• Léandre me précise le temps de cuisson d’un gâteau manioc : plus de 40 mn à 180°, (voire 200 °) ; Une fois le bord de la galette marron, la retourner environ 20 minutes pour faire dorer la surface.

 Recettes

Cassave fourrée (tatiemaryse)

Ingrédients

• 4 petites cassaves (8 cm de diamètre)
• 160 g de farine de manioc
• 2 g de cannelle râpée
• 20 g de sucre de canne
• 18O ml d’eau
• Zeste de citron, huile de coco

Préparation

• Mélangez farine de manioc, cannelle râpée, zeste et sucre de canne
• Ajoute l’eau progressivement pour obtenir une pâte homogène facile à malaxer
• En faire des petites boulettes
• Aplatir une boulette, déposer la confiture de coco et recouvrir d’une autre boulette aplatie
• Enduire la poêle d’un corps gras, et cuisez vos cassaves 10 minutes par face

Cookies pour 4 personnes (lemoulin-martinique)

Ingrédients

• 125 g beurre fondu
• 1 oeuf
• 200 g de farine de manioc
• Pépites de chocolat
• 1/2 pincée de levure

Préparation

• Fondre le beurre, ajouter l’oeuf battu
• Incorporer le mélange dans la farine + sucre + levure
• Former un boudin et détailler en rondelles
• Déposer sur une feuille de cuisson
• Cuire environ 15 à 20 mn à 180°c

Nous remercions Léandre Litampha pour le crédit photo des images en noir et blanc.

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