Cabosse cacao verte

Cacao : une filière au bout de la route !

Filière de cacao

tronc cacaoyer

La Martinique, avant l’éruption de la montagne Pelée (1902), est le leader d’une filière de cacao reconnue dans le monde entier. Après la catastrophe naturelle, de nombreuses plantations sont  abandonnées au profit de la canne à sucre et les plantations de bananes.

Amandes cacaoAussi un énorme travail restait à faire pour valoriser cette « filière cacao » autour d’une qualité recherchée qui se veut être de l’excellence. L’association Valcaco est née en 2015 avec cet objectif regroupant « producteurs, transformateurs et acteurs ». Aujourd’hui 64 producteurs de cacao se sont affiliés « sans pesticide, sans engrais, sans désherbant ». Mr Louri Lucien, vice-président nous emmène dans sa plantation…

La cacaoyère ou cacaoteraie

Ombre cacaoyèreUne plantation de cacaoyers nécessite de l’ombre pour s’épanouir au mieux. D’où manguiers, fruits à pain, bananiers etc… sont d’abord plantés pour accueillir les jeunes pousses et ainsi les protéger d’un soleil trop ardent.

L’arbre, de 10 à 15 m, donne des fruits (le plus souvent sur le tronc) après 2 années et demi, mais sera à « plein régime » vers la 5ème année. Il a une durée de vie de 120 ans. Sur les 100 variétés connues de part le monde, trois existent en Martinique : l’amelonado, forastero et l’hybride.

Un long travail d’entraide, en « coup de main », permet de nettoyer les terrains des uns et des autres planteurs, ainsi que la plantation de cacaoyers.

Fruits ou cabosses de « l’arbre des dieux »

Un pied peut porter jusqu’à 150 cabosses !

Jaune la maturite du cacao

 

Jaune ou orange à maturité, la récolte s’étale d’octobre à avril pour obtenir un mucilage « à point » donnant des arômes sucrés, acidulés, floraux…

Le mucilage (crème autour de la fève) donne du jus, en moins de 2 jours, ou du vin et vinaigre, après ce délai.

Mucilage cacao

Une fois mûrs, les fruits ne tombent pas d’eux-mêmes mais sèchent sur l’arbre sans libérer les graines ou fèves. Celles-ci peuvent germer dans la cabosse (dite dépassée), dans de l’eau ou plantées par l’homme à même dans le sol, procédé plus long.

Récolte puis le « chemin du cacao » commence !

jeune pousse de cacao

Une fois récoltées, chaque propriétaire de cacaoyère transporte les fèves au ‘torréfacteur du Lamentin’, pour une fermentation de 6 jours à 60 degrés puis le séchage ; ensuite a lieu la torréfaction (3 tonnes annuelles). Les 50 tonnes sont un objectif de cette filière en plein essor, dont les cacaoyères s’étendent sur l’ensemble du territoire.

Cabosses

Les fèves sont pesées mouillées (elles contiennent 65 % d’eau) ; le prix de revient sur le marché mondial est à 3 euros le kilo. Mais Mr Louri, me précise que les prix peuvent rapidement s’envoler pour une excellence de cacao reconnue…

poudre cacao

Cacao torréfié, sera alors décortiqué puis moulu… un vrai cheminement d’un fruit vers une substance des plus goutées !

Le mode artisanal pour la « boisson des dieux »

Sous feuille de banane fermentation cacao

Toutes ces étapes citées… peuvent se réaliser de façon artisanale à la plantation ! La fermentation se fait sous des feuilles de bananiers ; tous les deux jours par Mr Louri contrôle par un thermostat les degrés exigés.

Louri Lucien

 

La torréfaction se fera dans un faitout. 1 kg de fèves qui éclatera comme du pop-corn après un ¼ d’heure sur le « feu » ! ; ensuite il faudra décortiquer à la main et broyer au moulin, avec une manivelle, l’ensemble pour obtenir la poudre souhaitée.

Le bâton de « kako » alors sera bientôt prêt… ? Mais là c’est un secret de chocolatier !

Moulin manuel

Les projets de la filière cacao en Martinique

Gateau au chocolat fait par Laurie

Nombreux, les projets portent l’espoir de se réapproprier les « lettres de noblesse » que ce cacao connait d’Antan Lontan.

Un musée, la « route de cacao » pour la visite des différentes plantations, une production accrue plus adaptée aux besoins du territoire et la fabrication de tablettes de chocolat… sont des projets à moyen terme.

 

Déjà des exploitations originales reconnues hors de nos frontières : élixir, baume et même un parfum se disputent le fleuron des arômes… Alors testons !

 Le CACAO,

écrit par Giovanny (12 ans) après la visite d’une plantation

Fermentation cacao

Partie plantation 
  • Les graines de cacao sont prises dans les cabosses de cacao.
  • Puis on plante les graines de cacao que l’on recouvre d’une petite couche de terre pour qu’il pousse.
  • Deux arbres plantés, en même temps, n’auront pas la même croissance en fonction de la fertilité de la terre (ex : en un an, un cacaoyer fera six mètres et l’autre fera trois mètres).
Partie explication et fabrication
  • Le cacao se fait avec les fèves contenues dans les cabosses. Les fèves font de la poudre de cacao, en les broyant dans un mortier, ou servent de graines pour cacaoyer.
  • Une cabosse de cacao contient de 20 à 80 fèves de cacao.
  • Avec quatre-vingt cabosses de cacao, on peut faire environ cinq cent tablettes de chocolat.
Partie définition et bonus
  • Le cacao est la poudre obtenue après broyage de l’amande des fèves de cacao, plates fermentées produites par le cacaoyer.
  • Ainsi aux Etats-Unis les cabosses sont utilisées pour le jus, le savon, du gommage, de la crème etc…
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    • Martine
    • 8 septembre 2018
    Répondre

    Très intéressant article, tous mes encouragements pour que cette nouvelle filière reprenne sa reconnaissance .Beaucoup de travail mais que du bonheur pour un produit qui laisse rêveur 🤔

      • L'équipe de Family Evasion
      • 8 septembre 2018
      Répondre

      Hey ! Merci pour les encouragements qui seront transmis… Au fait, tu n’aurais pas une photo d’un beau gâteau au chocolat qui fait rêver ? Je ne sais pas cuisiner… lol !

  1. Pingback: AKWABA ! Bienvenue en Côte d’Ivoire ! - Family Evasion

    • Louis
    • 8 septembre 2018
    Répondre

    Super explication du cacao. Giovanny

      • L'équipe de Family Evasion
      • 9 septembre 2018
      Répondre

      Merci à toi Gio ! Tu as pleinement participé !

    • Laurie Marin
    • 9 septembre 2018
    Répondre

    Un article très complet pour découvrir l origine du plus sublime des délices…moi gourmande ? Pas du tout…

      • L'équipe de Family Evasion
      • 10 septembre 2018
      Répondre

      Euh… gourmande ? Le papillon au chocolat te trahit ! 😉

    • Martine
    • 17 septembre 2018
    Répondre

    Le beau papillon !!!!!

      • L'équipe de Family Evasion
      • 17 septembre 2018
      Répondre

      C’est vrai Laurie cuisine très bien !

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