Cacao : une filière au bout de la route !
Filière de cacao
La Martinique, avant l’éruption de la montagne Pelée (1902), est le leader d’une filière de cacao reconnue dans le monde entier. Après la catastrophe naturelle, de nombreuses plantations sont abandonnées au profit de la canne à sucre et les plantations de bananes.
Aussi un énorme travail restait à faire pour valoriser cette « filière cacao » autour d’une qualité recherchée qui se veut être de l’excellence. L’association Valcaco est née en 2015 avec cet objectif regroupant « producteurs, transformateurs et acteurs ». Aujourd’hui plus de 70 producteurs de cacao se sont affiliés « sans pesticide, sans engrais, sans désherbant ». Mr Louri Lucien, vice-président nous emmène dans sa plantation…
La cacaoyère ou cacaoteraie
Une plantation de cacaoyers nécessite de l’ombre pour s’épanouir au mieux. D’où manguiers, fruits à pain, bananiers etc… sont d’abord plantés pour accueillir les jeunes pousses et ainsi les protéger d’un soleil trop ardent.
L’arbre, de 10 à 15 m, donne des fruits (le plus souvent sur le tronc) après 2 années et demi, mais sera à « plein régime » vers la 5ème année. Il a une durée de vie de 120 ans. Sur les 100 variétés connues de part le monde, trois existent en Martinique : l’amelonado, forastero et l’hybride.
Un long travail d’entraide, en « coup de main », permet de nettoyer les terrains des uns et des autres planteurs, ainsi que la plantation de cacaoyers.
Fruits ou cabosses de « l’arbre des dieux »
Un pied peut porter jusqu’à 150 cabosses !
Jaune ou orange à maturité, la récolte s’étale d’octobre à avril pour obtenir un mucilage « à point » donnant des arômes sucrés, acidulés, floraux…
Le mucilage (crème autour de la fève) donne du jus, en moins de 2 jours, ou du vin et vinaigre, après ce délai.
Une fois mûrs, les fruits ne tombent pas d’eux-mêmes mais sèchent sur l’arbre sans libérer les graines ou fèves. Celles-ci peuvent germer dans la cabosse (dite dépassée), dans de l’eau ou plantées par l’homme à même dans le sol, procédé plus long.
Récolte puis le « chemin du cacao » commence !
Une fois récoltées, chaque propriétaire de cacaoyère transporte les fèves au ‘torréfacteur du Lamentin’, pour une fermentation de 6 jours à 60 degrés puis le séchage ; ensuite a lieu la torréfaction (3 tonnes annuelles). Les 50 tonnes sont un objectif de cette filière en plein essor, dont les cacaoyères s’étendent sur l’ensemble du territoire.
Les fèves sont pesées mouillées (elles contiennent 65 % d’eau) ; le prix de revient sur le marché mondial est à 3 euros le kilo. Mais Mr Louri, me précise que les prix peuvent rapidement s’envoler pour une excellence de cacao reconnue…
Cacao torréfié, sera alors décortiqué puis moulu… un vrai cheminement d’un fruit vers une substance des plus goutées !
Le mode artisanal pour la « boisson des dieux »
Toutes ces étapes citées… peuvent se réaliser de façon artisanale à la plantation ! La fermentation se fait sous des feuilles de bananiers ; tous les deux jours par Mr Louri contrôle par un thermostat les degrés exigés.
La torréfaction se fera dans un faitout. 1 kg de fèves qui éclatera comme du pop-corn après un ¼ d’heure sur le « feu » ! Ensuite il faudra décortiquer à la main et broyer au moulin, avec une manivelle, l’ensemble pour obtenir la poudre souhaitée.
Le bâton de « kako » alors sera bientôt prêt… ? Mais là c’est un secret de chocolatier !
Les projets de la filière cacao en Martinique
Nombreux, les projets portent l’espoir de se réapproprier les « lettres de noblesse » que ce cacao connait d’Antan Lontan.
Un musée, la « route de cacao » pour la visite des différentes plantations, une production accrue plus adaptée aux besoins du territoire et la fabrication de tablettes de chocolat… sont des projets à moyen terme.
Déjà des exploitations originales reconnues hors de nos frontières : élixir, baume et même un parfum se disputent le fleuron des arômes… Alors testons !
| Le CACAO,
écrit par Giovanny (12 ans) après la visite d’une plantation
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| Partie plantation |
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| Partie explication et fabrication |
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| Partie définition et bonus |
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