Pain complet : les mains dans le pétrin !

Le pain et ses souvenirs vivaces

Traversant les années je vois toujours cette image de ma grand-mère, la miche de pain calée dans le creux du bras gauche, coupant avec un petit couteau pointu et fort aiguisé une généreuse tranche à la croûte épaisse et bien cuite.

Ce geste habile faisait suite à celui plus religieux de sa bénédiction par la réalisation d’une croix à son dos avec la pointe de la lame. Le pain avait une place centrale dans la maisonnée.

Attenant à l’habitation une pièce abritait un four séculaire en briques de terre qui recevait toutes les semaines les pâtes des habitants du hameau pour une cuisson au feu de bois. Ce partage de cette « chambre à four » était la base des échanges communautaires, point de ralliement pour les informations locales que l’on pourrait comparer à la « radio-bois-patate » de Raphaël Confiant.

Édifié juste après la révolution française nous avons été obligés de le démonter, le temps ayant eu raison de l’antre qui resta silencieux quelques dizaines d’années…

De la farine, de l’eau, du sel, du temps… et la main

Issu d’une famille de boulanger, Lionel Poilane fit le tour de France des fours des campagnes et comptabilisa plus de 80 sortes de pain. Sa devise est l’absence de mécanisation dans sa fabrication car c’est la main qui est le vecteur du savoir-faire.

Le jeune compagnon boulanger devra travailler 9 mois avec son mentor pour maîtriser le processus de la fabrication de ce pain comme l’explique la dernière héritière de cet empire de boulanger Appollonia Poilane.

Alors mettons la main à la pâte !

Tant que l’odeur du pain cuit n’embaume pas la cuisine celle-ci n’est pas baptisée !

Fort de cet adage je vous encourage à faire le vôtre et à le déguster encore chaud.

Seul ou accompagné de fromage et d’un verre de vin car « le meilleur pain est celui de la maison » (proverbe catalan) !

Fiche pratique du pain complet et du levain

Ingrédients 

–       300 grammes de farine de blé complet (type 110) ou intégrale (type 150) biologique. Les farines peuvent se mélanger (farine de sarrasin, de châtaigne…)

–       250 cl d’eau tiède

–       Un sachet de levure boulangère (ou levain fait maison)

–       Sel de Guérande (1 cuillère à café)

Recette 

Diluer la levure boulangère dans l’eau tiède pendant 10 minutes.

Faire un puits dans le centre de la farine et verser doucement l’eau et le sel tout en mélangeant avec la main jusqu’à obtenir la pâte souhaitée.

Recouvrer le récipient avec un torchon et laisser reposer la pâte dans un endroit tiède 20-25°c (20 minutes). La formation de petites bulles à la surface de la pâte vous indique que la fermentation est l’œuvre.

Pétrir de nouveau la pâte et façonner la dans un moule.

Laisser de nouveau reposer pendant 20 minutes et enfourner dans un four à 200°c pendant 20 minutes.

Levain

Mélanger un verre de farine de blé complet et un verre d’eau tiède et une pincée de sel (facultatif).

Recouvrir avec un torchon et laisser à l’air ambiant pendant 3 jours. Ajouter tous les jours un peu de farine et d’eau.

En Martinique l’humidité atmosphérique oblige cette manipulation qui n’est pas nécessaire dans l’hexagone.

La lacto-fermentation se produit avec une odeur caractéristique. Attention si odeur nauséabonde recommencer l’opération.

Texte de Didier de familyevasion.