Marjolait, fabrication de produits frais !

Marjolait, entreprise de fromage à Rivière Pilote

En 2014, Magali Clery, fondatrice de Marjolait, prend le taureau par les cornes ou plutôt les chèvres… quand elles en ont !

Rien ne la destinait à cet avenir de fromagère, qu’elle fait par conviction pour répondre au besoin d’une clientèle avertie.

Et par motivation, car il en faut !

D’un diplôme de Chimie Physique, les aléas et rencontres ont permis à cette femme d’embrasser ce métier « animalier ».

Chèvre ou mouton… ?

Magali est la seule à fabriquer du fromage de chèvres sur le territoire… donc forcément on se bouscule pour des produits frais et uniques. Tout un savoir-faire expérimenté au fur et à mesure sur le terrain.

Et plus question de se tromper ?

Une brebis n’est pas une chèvre, et un mouton pas un cabri ! Tout est une histoire de queue plus rigide d’une espèce à une autre, si on veut survoler les connaissances. Pour une néophyte comme moi !

Zoé, Zazou, Enrita, Alenvè…

Ils sont tous nommés dans l’élevage : 8 adultes femelles et plein de chevreaux !

Chacun a sa propre histoire… Le surnom indiquant parfois les conditions de la mise bas.

Ti Suzon le sait, lui qui a reçu le biberon – dès 2 h du matin – et pendant 3 mois… La maman, porteuse de 3 autres chevreaux, ne voulant pas le reconnaître !

Une histoire familiale que Magali gère d’une main de maître.

Organisation d’une matinée

Biberonnerie tôt le matin… Les petits sont séparés la nuit des mères mais toute la journée gambadent autour de la « source laitière ». Sans oublier les jeunes et les mères qui ont besoin de leur ration de fourrage.

La traite des laitières se fait manuellement et permet de récupérer 1 ou 2 litres par bête.

Beaucoup d’émotions partagées pour ce petit cheptel où les soins primaires sont assurés par Magali.

Prise de température, soins de plaie cutanée, transit à surveiller, nettoyage de la chèvrerie… et même la hiérarchie du troupeau est à observer sinon une bête pourrait ne pas manger à sa faim si la dominante en a décidé ainsi !

Fabrication de produits laitiers

La quantité journalière est acheminée au tank à lait pour commencer les différentes étapes de fabrication. Wendy, stagiaire dans l’entreprise Marjolait, formée en « Master Nutrition et sciences des aliments », me guide dans les gestes répétés de la crémerie.

La pasteurisation ne dépend pas du lait mais du produit à élaborer (fromage ou yaourt) puis méthodique retournement des faisselles pour ensuite rejoindre les étages de l’armoire d’affinage.

Avant cette étape, la présure (coagulant du lait, extrait de la caillette / quatrième estomac de jeunes ruminants) aura raffermi la substance fromagère. Ces enzymes actives (chymosine et pepsine), m’explique Wendy, permettent de former le caillé. Salage, moulage, affinage… autant de techniques pour définir un fromage.

Puis dernière étape : le papier pour l’emballage des fromages ou l’operculeuse pour le contenant des yaourts.

Un savoir-faire qui demande minutie et hygiène contrôlées des pieds à la tête !

Si c’était à refaire ?

Pas de regret… mais des réflexions, tant la lourdeur de la tâche est majeure.

Elever, soigner, panser, faire la mise bas, nettoyer, nourrir, fabriquer, vendre… Difficile d’être plus occupée que la fromagère, même si son époux l’assiste.

L’idée est bien sûr de s’agrandir et de travailler en partenariat avec un éleveur. Mais peu sont intéressés par le lait, produit fragile et délicat.

Donner également des légumes, fruits, légumineuses locaux (fruit à pain, bananes…), plutôt que du maïs ou soja importé, correspondrait plus à sa démarche qualité souhaitée. Mais pas de correspondant actuellement sur l’île pour l’envisager.

Alors… oui… assurément, Magali le referait, mais peut-être autrement ?

Fiche Pratique de Marjolait

Où ? Rivière – Pilote (suivre le panneau La Maison La Mauny, depuis le centre-ville, à gauche)

Quoi ? Vente de yaourts, lait, fromage… condiments et confitures.

Quand ? Vente directe du mardi au jeudi de 14 à 17 heures ; sur les marchés à des jours précis (Rivière – Pilote, Sainte-Marie, Case Pilote, Lamentin…)

Qui ? Tel le 0696 84 34 95

Le coin du spécialiste Marjolait !

Étapes pour un fromage : Pasteurisation, refroidissement, ensemencement avec des ferments lactiques, emprésurage (caillage), moulage, plusieurs retournements, mise en affinage ou mise en séchage suivant le type de fromages, conditionnement, refroidissement à 4°C.

Etapes pour un yaourt : Pasteurisation, refroidissement, ensemencement avec des ferments lactiques, conditionnement en pots en verre ou plastique, fermeture respectivement par capsule plastique ou opercule thermoscellée, étiquetage, étuvage 45°C pendant 5 à 6h, refroidissement à 4°C.