Vanille : essence, extrait ou liqueur ?

Vanille ? Un peu d’histoire…

Edmond Albius, esclave enfant réunionnais, serait à l’origine de la pollinisation de la vanille en 1841, bien que l’année et l’auteur lui-même soient controversés. Ce procédé pour la vanille nécessite la main de l’homme. En effet, elle permet le transport du pollen des étamines (organes mâles) vers le pistil (organes femelles).

Ainsi à 12 ans, l’enfant est à l’origine d’une pratique qui fera de la Réunion – à la fin du 19^ème siècle – le 1^er exportateur mondial de l’épice.

Son commerce rapporte alors autant que le sucre et les Grands Prix lui seront attribués aux expositions universelles de 1867 et 1900.

Introduction de la vanille dans les Caraïbes

Le Père Labat aurait eu quelques plants vers 1700, mais les circonstances d’une culture méconnue et les conflits guerriers mirent à mal les fragiles pieds. Quoiqu’il en soit, la culture des vanilliers ne commença pas aux Antilles avant le 19^ème siècle.

Ni insectes, ni oiseaux, ni vent ne seraient à l’origine de la pollinisation des plants cultivés. Pourtant à l’état sauvage, des gousses ont été trouvées au Mexique. Une abeille (la mélipone) aujourd’hui disparue des Antilles, serait l’ouvrière naturelle du procédé !

Pollinisation artificielle ou savoir-faire humain

Une technique bien précise que Monique pratique de mars à avril. A l’aide d’un cure dent, qui a remplacé le piquant d’oranger de sa mère, elle perce le labelle (pétale supérieur de la corolle).

Puis soulève la languette stigmatique pour recueillir au bout de l’étamine (plus précisément au niveau de l’anthère) le pollen visqueux, qu’elle rabat sur le stigmate. Minutie obligée !

Il faudra 9 mois pour qu’une gousse apparaisse. Celle-ci sera ensuite coiffée (« penyen la vanille ») toujours avec un cure-dent utilisé en guise d’incision.

Entourée de coton ou toile de jute pendant 2 semaines (ou plus), la gousse est exposée au soleil pour être juteuse comme il se doit !

A 5 euros la gousse, outre la beauté de la fleur alliée à celle du geste, la récolte impose mille égards !

Extrait, essence ou liqueur ?

Me montrant les supports des vanilliers, Monique m’apprend que la vanille est une liane épiphyte (sans tirer de substance) des orchidacées grimpant sur un arbre à hauteur d’homme. Le plant a besoin d’un microclimat et donnera en 3 à 4 années les fleurs espérées.

L’essence de vanille est obtenue par distillation. L’extrait par broyage et macération dans de l’alcool (rhum, vodka) et eau… La liqueur sera issue de gousses de vanille macérée dans du rhum pendant 6 mois. Mais on n’en dira pas plus « les secrets de famille restent des secrets ! ». 😉

Texte relu par Monique Céphise, dirigeante du Jardin Ecotours, quartier Pérou, au Marin