Farine de sarrasin, issue de blé noir

Origine du blé noir

Après l’article de « galette ou crêpe », l’écriture s’évertue à retracer l’ingrédient lui-même qui est la farine de sarrasin, issue du blé noir. De son nom scientifique Fagopyrum esculentum, et non ! ce n’est pas du blé.

Introduit par les Croisés au 15ème siècle, son utilisation se perpétue à travers les siècles et reste un symbole du terroir breton. Cette plante polygonacée, est aussi celle des 100 jours. Semée à la Saint-Jean, elle se récolte à la Saint-Michel.

La plante originelle de Mandchourie (Chine) s’est très bien acclimatée aux terres  sauvages de la Bretagne ainsi qu’à son climat parfois capricieux.

Production de blé noir

En Bretagne, 400 producteurs environ se sont spécialisés dans cette culture qui ne supporte aucun produit phytosanitaire. La production délaissée par les paysans, car moins rentable que d’autres cultures, a depuis quelques années un regain perceptible.

Valorisé par une tendance alimentaire sans gluten.

De plus une orientation « biologique », pour cette plante naturellement résistante, en fait un véritable potentiel pour la gastronomie d’aujourd’hui.

Les producteurs bretons cultivent une variété particulière de sarrasin, « la harpe de type argenté » différente des autres régions.

Demande exponentielle

Pour faire face aux 11 000 tonnes de consommation régionale, alors que 3 000 tonnes de blé noir sont produites, certains font appel à la Chine ou aux pays de l’Est.

C’est alors que le blé noir breton tire son épingle du jeu car authentique, affichant une qualité et traçabilité remarquables.

D’ailleurs depuis 1987, des producteurs, stockeurs et meuniers ont réuni leur savoir-faire autour du label IPG « Indication Géographique Protégée ».

C’est alors un lien garanti entre le produit et la zone géographique.

Moulin de la Charbonnière à Saint-Grégoire

Avant de fabriquer de la farine de sarrasin, le moulin était une tannerie édifiée en 1495 par le conte de Maurepas. Depuis 1923, la tradition de la production de farine de blé noir se perpétue de père en fils.

Aujourd’hui Vincent Schmitt raconte que « l’énergie électrique a remplacé l’hydraulique en 1972, les cours d’eau ne pouvant plus alimenter le moulin ».

La particularité de ce moulin est le « Soder ». Datant de 1920 il affine la farine délicatement grâce à ses 5 meules en pierre. L’un des derniers sur le territoire français.

Du blé noir à la farine, un savoir-faire authentique

Une graine en poudre ? Mickaël, me donne des précisions, concernant la farine du Moulin de la Charbonnière.

Lors de la réception du blé de sarrasin véhiculé par des camions de 25 tonnes, plusieurs échantillons sont prélevés pour des analyses d’humidité, d’impureté et de datura (graine toxique qui élimine d’office la réception du camion, ce qui reste extrêmement rare).

Les 3 silos à l’extérieur de la bâtisse réceptionnent outre la matière 1ere, les cosses ou le sarrasin biologique.

Le nettoyage (2ème étape) élimine poussières, paille et grains cassés par la machine dédiée.

L’ épierreur par vibration et aimant, finalisera cette étape qui lestera jusqu’à 3,5 % le tonnage d’un camion.

Ce qui est différent d’un blé conventionnel bien moindre (1 %) car la coupe du sarrasin est très près du sol.

Une fois nettoyés, les grains seront stockés dans les boisseaux.

La 3^ème étape est la fabrication de la farine de sarrasin qui s’opère par différentes machines dont des cylindres (séparation du grain de la cosse par broyage), un plansichter (48 tamis), le « Soder » qui continue le broyage (14 au total) et affine définitivement la poudre en l’écrasant par des pierres massives et ajustées.

Le taux d’extraction de farine oscille entre 65% et 75% de la matière brute.

 Une vraie magie pour ce parcours d’affinement, que Mickaël me détaille par un regard expert.

La mélangeuse est la dernière étape de la fabrication, ceci pour gagner en homogénéité ; le repos nocturne donnera une diminution de volume, avec une farine propice à l’ensachage de 1, 5 ou 25 kg selon la demande.

5 tonnes journalières de produits finis sont issues du Moulin de la charbonnière : de quoi écrire ou inventer quelques idées recettes !

Recettes et autres utilisations

En Bretagne, galettes ou crêpes (selon le département…), chips et palets bretons, pains, cakes… utilisent la farine de blé noir.

Mais tout est support dans cette plante puisque les cosses servent en couvre sol et dans les oreillers pour les allergiques aux plumes.

Ce blé noir, qui n’est pas un blé… n’a pas fini de nous surprendre !