Lapô senyen, le boeuf au goût du jour !
Lapô senyen, un retour sur scène !
Lapô senyen ou la peau saignée ? Le régal samaritain qui se déguste !
La commande se fait toute la semaine alors que la vente de Lapô senyen se fera sur la place Clarissa (Jean-Philippe) à Sainte-Marie, le matin dominical.
Josette, restauratrice, m’explique les étapes qui feront de ce mets un souvenir des papilles. Autrefois petit déjeuner copieux des ouvriers, ce plat avait peu à peu disparu des étals. Délaissé par les foyers, il est vrai que la préparation du lapô senyen est longue et minutieuse.
Debout à 5 heures du matin, la cuisinière s’affaire pour ses nombreux clients fidèles mais exigeants. Tradition culinaire du Nord, ils font des kilomètres pour retrouver une saveur qu’ils connaissent bien…
Et moi aussi maintenant…
Josette n’ayant pas hésité à me servir, juste après mon café du matin !
Viande de boeuf entrelardée
A la boucherie du Marigot, l’habituée achète les 10 à 12 kilos de bœuf pour définir son plat.
Plus exactement, la pièce de viande viendra du collet (ou collier), muscle de l’encolure de l’animal. Les morceaux dits « avants » sont peu connus et parfois délaissés par le consommateur… sauf pour les clients de Josette qui raffolent de ce plaisir de table.
Proposé depuis 2 ans dans son snack, le carnet de commande ne désemplit pas.
« Plus j’en fais, plus il y a de la demande » dit-elle dubitative, augmentant régulièrement par là même sa commande de viande au boucher.
Sur place ou à emporter, les petits pots s’écoulent rapidement et sans réservation en amont, il n’est pas sûr de pouvoir se rassasier !
Ingrédients du Lapô senyen
Après avoir acheté plusieurs kilos de collet, la viande sera trempée plusieurs heures dans de l’eau tiède. Egalement frottée, la peau saignée sera quelque peu attendrie et coupée en carré pour la future cuisson.
Celle – ci à feu doux fera apparaitre une gélatine après les deux heures trente nécessaires.
Les carottes, le gros et petit thym, le bois d’Inde… sont les ingrédients qui accompagnent ce mets si particulier.
Et cela fait rayonner la gastronomie du territoire hors des sentiers battus !
Un savoir-faire d’Antan qui se revisite au goût du jour puisque la souskay de lapô senyen est aussi sur les marchés !
Fiche pratique « Snack Dino’fruit »
Tenue par Josette Clerempuy, restauratrice
Place Clarissa Jean-Philippe
Sainte Marie 97230 (Martinique)
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