Galette ou crêpe ? Une tradition depuis les croisades…
Culture de blé noir ou sarrasin
Comme l’oseille ou la rhubarbe, le sarrasin appartient à la famille des polygonacées et n’est donc pas une céréale !
Popularisé par Anne de Bretagne, il est la principale alimentation des bretons au cours du 15ème siècle.
Le climat breton lui convient parfaitement entre “pluie et soleil”. Semée au printemps, la récolte a lieu à l’automne. Ainsi apparait la galette !
Résistance naturelle du fruit
Le fruit, akène gris, est un robuste fruit sec, de quelques millimètres en forme de trigone caractéristique. Il se détache ainsi en entier de la fleur et reste très dur sous la pression des doigts.
Quant aux fleurs, sans pétales, elles sont hermaphrodites même si l’autofécondation est possible.
Les multiples racines courent à la surface du sol. De ces faits, le blé noir se prête particulièrement à la culture biologique.
En faire son métier… naturellement !
Depuis 3 générations, les galettes sont de fabrication artisanale dans la famille de Delphine. Restaurant des grands-parents à Hédé, crêperie des parents à Tinténiac puis atelier à Bazouges-sous-Hédé, le blé noir n’a cessé d’être pétri à la main dans la famille !
Pourtant rien ne destinait la crêpière à ce métier, mais depuis 10 ans, la « main à la pâte » a été le plus fort avec la création de son entreprise « Génération Galettes ».
Au marché, dans le monde associatif et même des prestations à domicile pour les évènements festifs diversifient son savoir-faire.
Qu’est-ce qu’une bonne pâte ?
Comme Delphine aime le rappeler « il y a autant de recettes de galettes que de clochers en Bretagne ! ».
Pourtant rien ne remplacera le pétrissage des mains. Il aère correctement la farine, pour être diluée progressivement car « il n’est pas question de noyer la pâte ! ».
Gros sel et eau seront les uniques ingrédients basiques, même si pour certains un œuf est glissé dans la pâte, la conservation étant alors plus délicate.
D’ailleurs dans le Finistère, la farine blanche apparaît mélangée au blé noir… qui aurait dit !
Galette, crêpe ou pâte à pizza !
En dehors de l’Ille-et-vilaine, les galettes sont aussi bien appelées crêpes… même si elles sont exclusivement à base de blé noir ! Aujourd’hui différentes façons – alliant la viande au poisson – les garnissent…
Et se déclinent aussi en tapas, chips et même en tagliatelles avec de l’huile d’olive dans une poêle comme des pâtes.
L’échange des recettes va bon train au marché où Delphine n’a pas son pareil pour décrire une pâte à pizza ou un fond de tarte à garnir par 3 ou 4 galettes réunies.
Histoire de tradition
Le vendredi est le jour de vente, où les commandes affluent, jusqu’à 1000 galettes ! Préparation donc depuis 4 heures le matin… Autrefois la galette se mangeait le vendredi « jour maigre », me rappelle Delphine, d’où la continuité d’une certaine tradition.
Écrit dans le marbre, le produit phare reste la « galette-saucisse » appelée autrefois « robiquette ».
D’ailleurs son grand-père s’empressait de connaître le score du match de foot de Rennes pour savoir s’il devait augmenter sa production…
Nul doute, que ces recettes auraient explosé le 27 avril dernier, une coupe de France à la main !