Ti ’Kafé, torréfaction artisanale à Tartane
Ti ‘Kafé, une brûlerie à l’ancienne !
Après l’achat de différents grains de café dans les Caraïbes mais aussi sur le territoire, des étapes successives à la brûlerie de Ti ‘Kafé permettent une production artisanale de café.
La seule et dernière de la Martinique !
Constantin Maxime, torréfacteur, m’explique avec sérieux, toute la maitrise nécessaire pour obtenir un excellent produit.
La qualité est visée et un contrôle de chaque étape se fait à l’œil, au bruit… et au nez.
Tout d’abord… situation de la culture de café en Martinique
Introduit en 1721 sur l’île, les beaux jours de la culture au 18ème siècle a même permis l’exportation de café avec plus de 12 millions de pieds cultivés.
Le déclin est ensuite apparu en rapport avec des parasites, des champignons mais aussi l’arrivée de la culture de la canne à sucre.
Depuis 2014, un programme du parc naturel de la Martinique et de la CIRAD vise l’excellence d’une filière avec une ferme expérimentale à « Fond Bourlet » (Case-Pilote). Mais la production tournée vers l’étranger, ne suffira pas à la demande locale.
Quant à l’entreprise “la Tivolienne” elle torréfie le café dans le quartier Tivoli, à Fort-de-France, d’où son nom et ce depuis 1940.
Deux espèces botaniques de café
Le Robusta est le plus concentré en caféine (2 à 4 %), se cultive en plaine (Afrique de l’Ouest, Brésil et Indonésie).
Alors que l’Arabica, moins concentré (1 à 1,5 %) pousse en altitude (600 à 2300 m) en Amérique centrale et Caraïbes. Le blue Mountain – célèbre café de la Jamaïque – en est issu des pieds originaires de la Martinique. Les caféiers Arabica représentent 70 % de la production mondiale.
Et qu’est-ce qu’un torréfacteur ?
Maxime me raconte son expérience de terrain auprès d’une torréfactrice pendant des années. Au bout de 8 mois, il réalisait seul déjà la torréfaction mais n’a cessé de se performer par une pratique exigeante.
La seule formation qui existait il y a encore quelques mois, était le « salon des torréfacteurs », où pendant 3 jours un enseignement est distillé aux visiteurs congressistes. Des échanges constructifs entre fournisseurs et les professionnels du café.
Un concours permet également aux meilleurs de montrer leur talent mais surtout de défendre l’apologie du « bon café ».
Torréfier ou développer les arômes…
Griller le café est un savoir – faire regroupant la plupart des sens… de l’œil, à l’oreille, à l’odorat, puis aux papilles !
Ainsi Maxime me montre la chaine qui permettra à Ti ‘café de finir dans notre tasse.
Il est fier de nous rappeler le côté artisanal de la production avec un torréfacteur (« manuel ») âgé de plus de 80 ans et une machine à mouture (semi-automatique) ayant plus de 30 années !
Étapes de la brûlerie à Ti ‘Kafé
Dans le torréfacteur d’une contenance de 20 kg, le grain est préchauffé à 200°C.
Un tambour alors brasse le grain (25 à 30’) alors que le thermostat diminue à 150 pour remonter à 230°. L’odeur ainsi s’intensifie et le testeur d’analyse permet de noter la robe du grain.
Dès que le grain semble « bon », la porte est ouverte manuellement pour permettre le refroidissement pendant 7 à 10 minutes.
Puis une aspiration en passant par l’épierreur enlèvera les résidus par gravité. L’aspiration emmène les grains vers la machine à moudre, puis le café sera ensaché.
La thermo-colleuse finalise la chaine où le paquet sera étiqueté avec une date de péremption d’une année seulement (et non de 3). Maxime tient à ce délai synonyme de fraicheur et donc de qualité.
Qu’est-ce qu’un bon café ?
Certainement la qualité du grain qu’il soit caribéen, africain ou indien. D’ailleurs l’assemblage du café martiniquais se fait au mieux avec celui de l’Inde du sud, pour recouvrer l’origine du terroir.
La torréfaction en elle-même qui assure l’arôme et le gout du café. Sans amertume ni acidité, mais un juste équilibre pour maximiser l’emploi des grains.
Une mouture ajustée pour l’usage d’une cafetière bien dosé entre le café moulu et l’eau.
Fiche pratique de Ti ‘Kafé
Visite de l’atelier et explication de la chaine de torréfaction (gratuit)
Conseil : une visite pédagogique pour les enfants
Dégustation et achat possible (lundi au vendredi)
Torréfacteur : Mr Constantin Maxime
Adresse : Presqu’ile de la Caravelle (Tartane)
Familyevasion vous suggère un autre article sur un savoir-faire ancestral “argile et potier ne font qu’un ?” mais aussi la filière de cacao (pour répondre au commentaire de MC !).