Le manioc, au Lorrain, un réel savoir-faire !
Le manioc, une racine d’Antan Lontan
Roger Ragald avec son épouse, Joséphine sa sœur, nous accueillent à la « kaz à manioc » sur les hauteurs du Lorrain ; L’agriculteur partage sans hésitation ses connaissances sur la plante apportée par les Amérindiens et connue des Européens vers 1500.
Une centaine de variétés amères ou sucrées existaient, qui ont peu à peu disparu, par souci de rentabilité. 1 hectare donne 10 à 15 tonnes de tubercules (ou mieux dénommées racines tubéreuses).
Ce samedi, séance familiale d’épluchage à la case : alors qu’on grattait autrefois, c’est l’heure de l’économe. Plus rapide mais restant manuel, cela reste beaucoup de labeur… mais aussi un bon moment convivial !
Manioc, plante ou racine ?
Par métonymie, le manioc représente aussi bien la plante, la racine que la fécule extraite. Arbuste vivace, il faut 8 mois pour obtenir une racine de plusieurs kilos, riche alors en amidon et sans gluten.
Le manioc se cultive toute l’année sans attention particulière si ce n’est un endroit frais et ensoleillé. Espacés de 80 cm, les pieds s’arrachent facilement à main d’homme après le temps révolu. 1 pied donne 3 à 10 kg de racines.
La culture de manioc existe depuis 5 générations : le grand-père de Roger avait alors un moulin à aubes puisque l’électricité n’était pas encore présente.
Aucune machine, tout alors à la main !
Transformation de la fécule
100 kg de racines feront 25 kg de farine. Toute une chaine de savoir-faire pour arriver dans nos assiettes. Roger nous renseigne sur les différentes étapes après avoir éplucher, laver, râper puis presser et enfin tamiser.
Cuisson ou pas ? la farine reste fraiche pour fabriquer des cassaves ou sera cuite pour un futur entremet. Utilisée comme épaississant, la poudre devient le « tapioca » des soupes et desserts. La platine (gros chaudron alimenté au feu de bois) finalise la transformation du produit entre 180 à 200 degrés.
Lors du pressage (300 kg donneront 70 kg de farine !), une eau riche en cyanure s’écoule mais celle-ci n’est pas utilisée en Martinique. En Guyane, la population amérindienne en fait des sauces et autres breuvages tonifiants.
Par contre mal dosé, c’est un « véritable poison achevant un animal en quelques minutes » me précise Roger.
La transformation de manioc non mécanisée représente un énorme travail, nécessitant une attention particulière à chaque étape.
Le tamisage est peut-être celle du bonheur, plaisante Roger ! Ah bon ? C’est l’étape « anti-casse-ménage » car… donne les mains douces !
Cuisine quotidienne
Bio, ne nécessitant aucun engrais, le manioc est de plus en plus intégré dans la cuisine européenne de « tous les jours ». Aussi massivement consommé en Afrique, Asie et Amérique du sud.
Féroce (mélange avec avocats) ou cassave (galette cuite fourrée ou non), voire pâte à pizza… la farine se décline en différents plats et peut agrémenter le lait du matin.
La fermentation de la pâte donne aussi le cachiri, bière traditionnelle guyanaise des indiens Wayanas. Ainsi dans le monde entier, le manioc accompagne les habitudes alimentaires : frit pour les grillades, mélangé aux haricots rouges et même en bouillon en Amérique centrale…
Aussi lors d’une visite du Nord Atlantique, ne pas hésiter : la “case à manioc” vous ravira !
Comment s’y rendre ?
Kaz à manioc : Quartier Vallon 97214 Lorrain
Tél : 0596 53 41 45
